潍坊正宗冒菜技术培训

冒菜培训，正宗冒菜技术培训

教学方式：
实体门店现场教学、一对一指导教学，学员亲自操作练习

培训时间：
一般情况下一周左右学会
膳学派优势：
签订合同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

成都冒菜培训
课程安排      
成都冒菜培训理论学习：
1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。

成都冒菜培训示范讲解：
1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

成都冒菜培训自我实践：
1.备原材料，老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

实操内容      
1、成都冒菜培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学，学员实操练习。
5、后期电话辅导，开店疑难问题解决。

培训方式      
1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术；
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识，巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习，老师在旁边耐心指导；
4、学员制作出成品后，老师对成品进行品评；
5、老师引导学员反复操作，熟练操作流程，直到独立完成做出跟师傅一样的产品。

培训时间
不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右，视个人情况而定。　　

青花椒味冒菜培训：
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。青花椒冒菜培训底料的具体做法：1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火自然放凉。2.将油脂烧到三成热，先放入大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎)，小火熬约2小时，放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

原味冒菜的做法培训：
1、首先是锅底放油，爆炒葱姜蒜和辣椒至香气扑鼻，后加入一勺豆瓣酱;炒散炒香，加入花椒八角等继续炒香炒出红油，下焯过的翅根;略微翻炒一下加入黄酒，翻炒，加少许糖和其余辣酱(我用了家里全部三种辣酱);翻炒均匀后加入水，水量要没过食材，要涮锅的水要多加;再丢一些新鲜葱节，大火煮沸;煮沸后转小火焖15-20分钟;调入适量的生抽、老抽，视辣酱咸度看是否需要补盐。
2、用大火煮沸后开始添加食材，从耐煮的开始：依次加入豆腐皮、木耳、莲藕、豆腐泡、土豆、蘑菇，煮到土豆熟透加入毛肚、蔬菜和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了;
3、煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面;后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。
4、家常冒菜没有事先准备滋味那么浓的汤锅时，冒号的菜碗底要加些炒料，就是菜油爆香一些日常调味料即可，比如葱姜蒜辣椒，豆瓣豆豉等。
在制作冒菜的过程中，你也可以依据自己的洗好加入想吃的食材，包括调整想要的味道，你想辣点可以适当多加入辣椒，想麻点多加入花椒，因为毕竟每个人都有自己喜好的口味和风格。
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麻辣冒菜培训：
特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
麻辣冒菜技术要点：
1.冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2.冒菜汤汁的调味方法。
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤：

步骤1炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

香料为何要香放入锅内油炸呢?
答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

步骤4调制调味料
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

骨汤冒菜培训：
膳学派骨汤冒菜培训励志做出一碗不一样的冒菜，既要麻辣，也要有鲜美。于是我们精选食材，用心熬出一锅好汤，辅以百味，精调出红油滚烫、浓厚醇香的首款可以喝汤的冒菜。熬——挑选骨髓十分丰满的新鲜猪后腿骨，洗净，放入锅里，文火慢熬。四小时火与时间的洗礼，猪骨中的油脂被翻滚的汤汁冲散，形成乳白的骨汤，矿泉水中丰富的矿物质与猪骨中的钙和骨胶原相融合，大骨精华融入汤里，让汤的滋味更加鲜美，营养也更加丰富!
冒——“天下珍肴无所不冒” 膳学派骨汤冒菜培训在传承中，对冒菜的形式和口味进行了600多次的迭代和创新，使原本普通的食材相遇后，鲜美无敌，辣而不燥，麻而不刺，飘香芝麻，一碗道尽四川味，要的就是那份深刻的洒脱和爽快!。调——当下浮躁的世界中，维持本真弥足珍贵。膳学派骨汤冒菜培训不忘初心，在工业化的今天，我们拒绝使用辣椒精，回收油，化学调料....，坚持原料四川当地采购，门店现场制作蘸料，天买天，天卖天，餐做餐，餐卖餐，就是要新鲜，再新鲜!