阿旺滚筒鲜炒鸡摇滚炒鸡名厨详解制作方法

操作一：酱汁的对比，准备好电子秤一台，取不锈钢盆一个放在电子秤上归零，加入海天生抽克，海天老抽克，东古一品鲜克，料酒克，耗油克，，味精克，鸡粉克，李锦记海鲜酱克，咸盐克，阿香婆香辣牛肉酱克，阿旺炒鸡料 克，奶奶牌韩国辣酱或者番茄酱克均可，以上调料搅拌均匀，
操作二：准备锅开始熬酱料，锅中放油150克，加入小茴香10克，桂皮10克，八角各5克，香叶6片，白芷10克，放入锅中爆香，一次加入对好的酱汁，熬开锅后加入克香油即可，5小时后即可使用
操作三：根据当地市场情况选择新鲜小公鸡，或者鸡大腿净重量克，清洗干净，控净水分
1餐前工作准备：大葱段，大姜片，大蒜片，香菜段，芝麻，花椒，麻椒粉，印度辣椒，糖色，护色剂用水化开，八角，白芷，麻椒葱油，香油，土豆，圆葱快，青红椒块，餐前准备工作做好
2检查摇滚炒鸡设备是否正常，本设备分220电流，12伏电流均可操作，锅中注油100克烧热后，加入大葱大姜大蒜爆锅成为黄色，再次加入八角2个桂皮白芷少许爆香（加入花椒辣椒根据客户的需要添加），再次加入清洗干净的鸡，炒制鸡变色变白，再次加入糖色50克，护色剂适量，达到色泽红润，再加入秘制酱料120克，继续翻炒至色泽红亮，加入老汤200升即可，盖上锅盖，上压8分钟，注意先大火，上汽后改用小火，定时器铃声响后，轻轻拔掉高压阀，出完气打开锅盖，根据顾客需要加入麻椒粉1勺，再加入炸好的土豆翻炒几下，（再加入过好油的圆葱青红椒块）大火收下汁即可装盆，加入香油，香菜芝麻，即可上桌
注意事项：1护色剂每餐必须用热水化开，当餐用当餐化，不要用变色的产品
      2汤色的制作要选择冰糖，冲水一定要冲热水