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在明代专门指酿造时间较长颜色深的米酒"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。
　　因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或储藏过程中，酒中的糖份与酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。