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作为人类的食物，到底什么样的蛋白质呢？
答案很简单，人体所需要的各类氨基酸构成和需要，就是蛋白质优劣的指标。人体需要22种氨基酸，但不是22种都一样分量，实际上人体成千种细胞，各种细胞所需要的氨基酸并不一 样，所以可对人体各类细胞所需要的各种不同的氨基酸，作一个总体的计算，算一个总帐。
从总帐中，就知道人体对各种氨基酸的需要总量，可以定出一个模式来， 也就是各类氨基酸之间，有一个大小比例的关系，人类食物中的蛋白质，经过消化分解为氨基酸后，如果各种氨基酸之间的分量大小比例，符合人体的需要模式，那 就是评价蛋白质优劣的科学根据了。
但上面蛋白质优劣的依据，还有一个实际问题，因为分析食物 中蛋白质含量，是在体外用种种化学分析方法求得的。例如，可以把一粒完整的大豆分解，求出各种氨基酸的含量，从而得知是否符合人体的需要，但问题是，人体消化蛋白质的能力远不能和实验室的消化能力相比，所以在过去从实验室求出的各种蛋白质的量，尤以氨基酸含量比例大小，和实际在体内消化的结果不同，必须确 认人体实际消化后食物实际能提供氨基酸的量，才为可靠。